Мы все привыкли думать, что шоколад для тортов – это обычный ингредиент, который ежедневно можно встретить в каждом супермаркете. Однако, для профессионалов он имеет несколько другое значение. Во-первых, данный продукт, применяемый в десертах, продается исключительно в специализированных точках. Во-вторых, следует помнить, что от его состава и свойств во многом зависит структура начинки или качества глазури уже готового сладкого блюда. Именно поэтому, кондитеры стараются тщательно его подбирать, отдавая предпочтение только проверенным брендам.
Купить кондитерский шоколад может любой желающий, и его выпускают в разных формах. В зависимости от назначения, он используется для следующих целей.
- Изготовление пралине и конфет.
- Создание тонких оболочек.
- Глазирование пирожных и тортов.
- Приготовление начинок.
- Декорирование.
- Создание муссов.
Помимо прочего, данный продукт часто добавляют в тесто во время выпечки. Ниже приведем основные варианты, в которых можно купить шоколад для кондитеров.
- Молочный – обладает мягким вкусом и в нем не сильно выражена горечь какао. Подходит для муссов, конфет, кремов, глазирования и многих других целей.
- Белый – тут нет тертого какао, а основу составляет какао масло, молочные компоненты и сахар. Применяется для начинок, глазури и создания фигур.
- Темный – отличается очень выраженным вкусом. Иногда не содержит сахара. Используется для трюфелей, глазури, выпечки.
Для профессионалов очень важно купить шоколад кондитерский с правильной степенью текучести.
- Низкая – подходит для некоторых видов начинок.
- Средняя – универсальный вариант для многих десертов.
- Высокая – удобна для сложных форм и тонких оболочек.
Кроме того, кондитерский шоколад должен иметь достаточно какао-масла, ведь оно является одним из основных компонентов. Оно отвечает за текучесть, поведение продукта после охлаждения, а также влияет на процесс плавления.
Подводя итог, добавим, что подбирая шоколад для кондитеров, важно учитывать несколько различных его характеристик. Прежде всего – это процент содержания какао, которое позволяет ориентироваться во вкусовом профиле. Дальше – свойства текучести, что имеет особенное значение во время глазирования и создания оболочек. Также необходимо проверить состав, и убедиться, что продукт соответствует конкретной задаче. Форма выпуска тоже должна быть удобной. Наиболее часто используются каллеты, так как их можно точно дозировать и плавить, особенно при регулярной работе.
